发布时间:2024-09-02 07:02:41 来源: sp20240902
中新社 昆明2月16日电 题:云南汽锅鸡:最本味 扶正气
作者 陈静
正月初七,家住云南昆明的邱天一家三口陪同父母、外婆四代人,预定了主营汽锅鸡的福照楼餐厅。在她80多岁的外婆眼中,每年春节家人齐聚一堂,那一碗滋补鲜香的汽锅鸡汤,是家宴中必不可少的菜肴。
不加一滴水却能烹制一锅鲜汤的汽锅鸡,曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南边陲的云南,海拔高差逾6600米,世居26个民族。极端复杂多样的气候孕育了“取之不尽”的山珍野味,以及烹制出的各种特色美食。而配料、做法极简的汽锅鸡,却以一抹清香稳居“C位”。
开宴时,汽锅鸡陶盖一掀,即刻热汽扑面、香溢四座,舀至碗中,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。据传清乾隆年间,安府(今建水县)福德居厨师杨沥独家创制了建水紫陶汽锅,并运用蒸汽烹饪法研制了汽锅鸡,后成为滇中名菜,流传至今。
将鸡块、生姜、胡椒、小葱、精盐放入汽锅中,把汽锅置于放满水的蒸锅上,用纱布将汽锅隙缝堵上以免漏汽,再放到火上煮。水开后,蒸汽通过汽锅中间的汽嘴不断回环,将鸡逐渐蒸熟,并在锅内聚集转化为汤汁。3至4小时后,捞去葱姜,连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂,用筷一拨就“骨肉分离”,鸡汤鲜香浓郁,回味无穷。
因汽锅鸡调料极少,做法简单,对原材料和器具就尤为讲究。比如鸡,不能太小,否则蒸汽烹制数小时,汤未够肉已散;鸡太老则肉质太硬,太肥则寡淡无味。最终,“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选,据《新纂云南通志》载,“武定鸡为全省优著,明末即驰名全滇”。
烹饪“汽锅鸡”所用的建水陶汽锅更是大有来头。作为中国四大名陶之一,建水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其制作的汽锅透气性好,既利于长时间保温,又能使热量均匀分布。在烹饪加压过程中,锅体可以让部分气体逸出,而不至于压力过大引起炸裂。
由于蒸汽谐音正气,云南以汽锅鸡为招牌菜的餐馆多悬挂“培养正气”的牌匾。“过去昆明人一说:‘今天我们培养一下正气’,听话的人就明白是去吃汽锅鸡。”汪曾祺回忆在昆明就读西南联大时曾写道,“走进‘培养正气’,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。”
细细考究,所谓“培养正气”含义有二。一是扶正体内元气,属医学范畴,云南百姓至今仍有产后或病后食用汽锅鸡以恢复元气、抵御病邪的习俗。现下也有在汽锅鸡中添加天麻、虫草、三七等中草药,更加滋补养身。
二是培养精神层面的浩然正气。抗战时期,大量汽锅一面题写“抗战救国”“抗战胜利”等具有强烈国家民族意识的书法内容,一面绘有象征中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案,体现崇礼重道的精神追求。
如今在昆明市文明街的福照楼餐馆前,西南联大校训“刚毅坚卓”的牌匾高悬门上,店内存有西南联大名人画像、旧书等,右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做笔记。
“福照楼初创于1938年,以汽锅鸡闻名,西南联大1938年迁入昆明,两者有诸多交集。”昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者,“我于2002年重拾这个品牌,希望把现代餐饮理念与传统老字号相结合,通过一桌道地的云南菜,让人们了解云南的历史和温度,以及背后的精神和力量。”
器以载道、物以传情,汽锅鸡早已成为云南人共同的记忆与乡愁。这一抹“正气”清香,既是云南人对美食本味的质朴追求,更是家国情怀的生动演绎。(完)
【编辑:房家梁】