一碗鱼粉（美味馆）

　　无论春夏秋冬，只要有客人远道而来，热情的衡阳人一定会拉上客人：“走，吃鱼粉去！”湖南衡阳人把鱼粉作为招待客人的首选。

　　衡阳鱼粉的确独具一格，颇有地方风味。在衡阳的大街小巷，到处有挂着各种招牌的“鱼粉店”，鱼头粉、鱼杂粉、鱼肉粉应有尽有，有的甚至形成一条“鱼粉街”。

　　每天清晨，当这座城市刚刚醒来时，鱼粉店的店主们便忙开了。他们开始准备茶油、生姜、辣椒、葱花、米粉等用料。只听见刀切佐料“咚咚”作响，伴随这有节奏的声响，衡阳本地的居民们也纷纷起床了。

　　做鱼粉，首先要保证鱼的新鲜。店主们把购来的新鲜草鱼、鳙鱼、鲫鱼等一字排开，去鳞、洗净、剁成条块，分成鱼头、鱼杂、鱼肉……然后装入盆中。准备工作刚做完，客人们就已鱼贯而入：“老板，来碗鱼头粉！”

　　“好嘞！”店主加大火力，烧红铁锅。倒下的茶油围着铁锅一圈，瞬间煮沸。放入蒜头、生姜，麻利地将鲜鱼头置入锅中，“刺啦”一声，锅中冒出团团热气。在鱼头上撒上盐，倒上几滴胡子酒，将鱼头翻过边，爆煎至两边金黄，一股香味腾空而起。接着舀上几瓢骨头汤，倒入锅中，直至漫过鱼头。再放入红辣椒，盖上锅盖，煮四五分钟。鱼汤在锅中翻滚，渐渐由浑变白，鱼头越来越烂。然后，放入先前被浸润得又细又长的米粉，将米粉煮沸。最后，撒上葱花、胡椒粉，倒上生抽，加入新鲜菜叶与荷包蛋，一碗鱼粉便做成，热气腾腾，浓浓的香味扑鼻而来。那些早已在排队等候的食客们连忙端走。

　　衡阳鱼粉的米粉纤细绵长，是上等的粉，由精致的大米用机器挤压而成；鱼活蹦乱跳，是上等的鲜鱼，原汁原味。鱼与米粉煮在一起，鱼汤呈乳白色，滋养着米粉；米粉附和着鱼汤，柔润滑溜。喝上一口汤，鲜美无比；挑去鱼骨鱼刺，剩下的鱼脑髓如凉粉般晶亮、豆腐般鲜嫩，连同米粉吸进嘴里，那浓浓的香，微微的辣，淡淡的甜，让人止不住一口连着一口，连汤汁都喝得干干净净。不知不觉间，吃鱼粉的人头上冒汗，脸色发红，全身暖和，一个个神清气爽。

　　在不少地方，鱼就是鱼，一般用来单独做菜，米粉就是米粉，放点瘦肉或排骨，做成瘦肉粉、排骨粉。而将鱼与米粉放到一起煮，这种吃法，各地似乎少见。

　　衡阳鱼粉发源于衡阳县渣江镇，至今有近百年历史。过去，由于交通闭塞、物资匮乏，吃鱼粉的习俗传播范围不广。改革开放后，随着人们生活水平的提高，曾经是“豪华早餐”的衡阳鱼粉出现在更多人的餐桌上。而且，由单一的鱼肉粉发展到鱼头粉、鱼杂粉、鲫鱼粉等，满足了不同食客的需求，不少市民还专门前去一些网红鱼粉店打卡、品尝美味。如今，早餐吃鱼粉，已成为衡阳人的日常生活习惯。在衡阳人眼里，只要吃上一碗爽口的鱼粉，那日子就会像鱼粉般香喷喷、热腾腾。

　　不仅衡阳本地人爱吃鱼粉，就连不少在衡阳高校上学的外国留学生，也入乡随俗，每天早上必定要吃上一碗鱼粉。许多在外地工作的衡阳人，回到家乡后的第一件事就是上街吃鱼粉，那才是正宗的家乡味道，一碗鱼粉，吃出的是久违的乡愁。

　　《 人民日报 》（ 2023年11月29日 20 版）